记忆中的广水味道

记忆中的广水味道
2020.11.25

广水得天独厚的地理优势，物产丰饶、交通便利与信息灵通，使得广水人相对见多识广、视野比较开阔、更具歉收并蓄东南西北文化与生活习惯的意识，比如“吃”这方面，逐步形成了独特的饮食文化。

早上，沿街有多处早餐摊位。早点品种丰富：有油条、馒头、包子、米面粑、馄饨、汤圆、米酒、发糕、馓子、麻花、面窝、烧饼，还有锅盔、包粑、春卷、糊辣汤和滑肉汤等。尽管大部分小吃和一些地方雷同，但“同”中有异，“广”字号印记明显，有的品种还是独特的。

包粑：它用小麦面粉和面做皮，把备馅洗净后切碎，水分大的则要把水分挤掉一些，再放油、盐、葱、姜和适量的辣椒，入锅炒至八成熟备用。像包包子一样，包上馅后，再由中间向边缘摁扁至约一指厚的圆饼，烙至七成熟后，再放进灶膛里靠着灶壁将两面烤酥。以外酥内软，皮薄馅多为好。粑包得如何，一看馅多不多；再看皮薄不薄；三看两面面皮是否厚薄均匀。据说，在粮食匮乏的年代，一位聪明的家庭主妇为节约粮食，发明了这种既好吃、又省粮食的包粑。

裤腰粑：又叫懒婆娘粑。它用小麦面粉加水调匀，锅底煮菜，锅四周薄薄地糊上一层面，形同裤腰带，加火片刻，菜熟粑香，既节省时间，又节约柴禾。

春卷：广水的春卷和外地的同类食品不一样，它不用油炸，而是油煎。先将鲜嫩的地菜或韭菜洗净、切碎，再加猪瘦肉末或鸡蛋花、豆腐丁、油、盐、姜等佐料入锅，炒至八成熟作馅备用。然后，用豆油皮或面粉摊成薄饼作皮，包成约两寸来长、约两指宽、一指厚的卷子，放在平锅上以少量食油微火煎烙，至两面微黄后食用。

糊辣汤：也叫鳝鱼汤。据说，由河南传入，又有别于河南的糊辣汤，包括其主辅料不同，口感也不一样。这种糊辣汤加入了猪筒子骨汤，主、配料包括被切碎的豌豆粉丝、鸡蛋皮、面筋、生姜、葱白、黑胡椒粉一起煮成。它的辣味主要源自生姜和黑胡椒粉。

千张豆腐包油条：早上到豆腐摊上买几张冒着热气、薄如纸张的豆制品千张，再买几根刚出锅的热油条，一张千张卷一根油条趁热吃，风味独特，既有营养又耐饿。

滑肉汤：将五花肉去皮，切成半寸见方块，用面粉加鸡蛋调成糊状，肉块“穿衣”后置入热油锅中，以小火炸至微黄起锅，再放入沙罐用高汤小火煨烂，经调味即可。此菜鲜嫩滑润，落口即化，为正宗宫廷名菜，倍受大众青睐。

无论谁家红白喜事，都会“过桌子”，就是置办酒席。那时候，餐馆都不对社会承办宴席，加之从节约考虑，主家都是请厨师到家，在自家门前或寻一处宽敞的地方，临时设案支灶。厨师会跟主人仔细商定详细的菜谱，并根据酒席桌数开列所需食材及调味品清单，交由主人购买。酒席一般先上凉菜，再上主菜，肉圆子多是最后一道主菜。若是经喜事的话，这时就要燃放鞭炮庆贺，意为圆圆满满。主菜大多以汤菜为主，鸡汤、排骨汤、心肺汤、滑肉汤、牛肉汤、羊肉汤等。主菜一般先置入蒸笼蒸熟，有些则先炸后蒸，上桌前从蒸笼起碗，倒扣另一碗里，浇上调好味的汤汁，撒上葱花后上席。它的特点是：滚、烂、淡。

入冬打霜后，家家户户要腌酸菜。广水有一种白菜叫箭杆白，因形似而得名，约二尺多长，白杆绿叶，杆长叶少。腌好的酸菜呈金黄色，菜杆晶莹剔透，酸脆可口。不同的人制作的腌菜味道不一样，即是同样的菜，工艺和容器，有人腌得非常酸，有人腌的容易烂，至今没有谁能给个令人信服的解释。揉腌菜时，亲戚朋友间会互相帮忙。而招待人家的，多是一碗菜芯煮面条。过去，腌菜是漫长冬季里的主菜，用酸菜炒瘦肉、烧鱼特别下饭。